БЛОГПОСТ
Пальмовое масло: вред, миф или вопрос меры?
Разбираемся вместе с экспертами, где заканчиваются страхи и начинаются факты
24.11.2025 года в публикации «Пальмовый след. Правда ли, что молочная отрасль все чаще меняет сливочный жир на растительный?» мы выяснили, почему производителям выгодно использовать пальмовое масло. Но открытым остаётся главный вопрос: так ли оно опасно на самом деле и чего лишается потребитель, покупая фальсифицированный продукт?
Наша команда решила выяснить, правда ли это. За экспертным мнением мы обратились к Ксении Отвагиной, кандидату химических наук, научному сотруднику НИИ Химии ННГУ им. Н.И. Лобачевского и к Елене Ерофеевой, доктору биологических наук, профессору кафедры экологии ИББМ ННГУ им. Н.И. Лобачевского.
Наша команда решила выяснить, правда ли это. За экспертным мнением мы обратились к Ксении Отвагиной, кандидату химических наук, научному сотруднику НИИ Химии ННГУ им. Н.И. Лобачевского и к Елене Ерофеевой, доктору биологических наук, профессору кафедры экологии ИББМ ННГУ им. Н.И. Лобачевского.
Ксения Отвагина
Научный сотрудник НИИ химии Университета Лобачевского. Работает в лабораториях инженерной химии и неорганических соединений, занимается технологиями получения высокочистых веществ для электронной промышленности.
Елена Ерофеева
Профессор кафедры экологии Института биологии и биомедицины Университета Лобачевского, доктор биологических наук, доцент. Имеет 25 лет педагогического и научного стажа, занимается преподаванием и научными исследованиями в области экологии.
Разберёмся в составе продукта с точки зрения науки
Учёные объясняют: пальмовое масло – это растительный жир, который получают из мякоти плодов масленичной пальмы. Оно имеет полутвёрдую консистенцию при комнатной температуре, что можно объяснить примерно одинаковым содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в его составе.
«Это масло содержит различные ненасыщенные жирные кислоты (омега 3, 6, 9), витамины (A, E, D, K, B1, B2, B5, B6, PP) и минералы (фосфор, калий, кальций, магний, медь, цинк, селен, железо, марганец, натрий). Среди насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая, та самая, которая дала название маслу», — рассказала Елена Ерофеева.
В то же время Ксения Отвагина отметила, что по химическому составу пальмовое масло похоже на большинство растительных масел. Это смесь жиров (липидов), в которой в небольшом количестве присутствуют витамины и природные антиоксиданты.
«Молекулу жира можно представить как конструктор из двух частей: основание – глицерин и «антенны» – жирные кислоты, которые к нему «пристёгнуты». Отличие между разными видами жиров заключается именно в составе этих кислот. Пальмитиновая кислота, например, содержится и в сливочном масле, но в других концентрациях», — подчеркнула эксперт.
Мы выяснили, из чего состоит пальмовое масло, и подняли спорную тему, связанную с тем, что часто можно услышать, будто насыщенные жиры называют вредными. Так ли это? Насколько справедливо разделение с научной точки зрения?
По словам Ксении Отвагиной, есть принципиальное отличие: с точки зрения химии, насыщенные жирные кислоты – это такие молекулы, которые полностью «укомплектованы» водородом, то есть все углероды соединены одинарными связями, и добавить водород уже невозможно.
«Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, содержат одну или несколько двойных связей между атомами углерода. В определённых условиях туда могут присоединиться атомы водорода. Насыщенные жиры при комнатной температуре обычно твёрдые или полутвёрдые, а ненасыщенные – жидкие. Насыщенные жиры не являются вредными сами по себе – организму они нужны в умеренном количестве», — подчеркнула эксперт.
Она отметила, что насыщенные жиры часто называют «вредными», так как их избыток в питании может повысить вероятность появления атеросклероза, то есть образования холестериновых бляшек в сосудах.
«При расщеплении этих жиров в процессе пищеварения образуется холестерин. Из-за высокой температуры плавления жиры плохо перевариваются и создают нагрузку на печень, поджелудочную железу и желчный пузырь», — добавила Ксения Отвагина.
При этом доктор биологических наук Елена Ерофеева подчеркивает: это не значит, что насыщенные жиры – яд.
«Важно учитывать, что организм человека способен синтезировать в печени так называемый эндогенный холестерин. Этот процесс активируется, когда поступает недостаточно насыщенных жиров с пищей для получения из них экзогенного холестерина. Поэтому небольшое количество этих жиров необходимо для предотвращения избытка синтезируемого холестерина, который также может вызывать атеросклероз. Даже худые люди, не употребляющие насыщенные жиры, могут иметь эту патологию. Кроме того, холестерин – это вещество необходимое для синтеза стероидных гормонов и клеточных мембран, он необходим в нормальном количестве».
Ксения Отвагина также подтверждает, что «вред» связан не с типом жира как таковым, а с его количеством.
Что тогда с пальмовым маслом? Существует ли в научном сообществе консенсус по поводу того, является ли пальмовое масло однозначно вредным продуктом? Или вопрос сложнее?
Эксперты констатируют: само по себе пальмовое масло не является однозначно вредным продуктом, если оно пищевое, имеет хорошее качество и употребляется в умеренных количествах. Значение имеет обработка: нерафинированное пальмовое масло содержит небольшие количества витаминов A и E и природных антиоксидантов. Рафинированное масло, которое чаще всего используется в пищевой промышленности, практически не содержит этих веществ.
Бывший замглавы Россельхознадзора Николай Власов в интервью «Российской газете» еще в 2019 году на вопросы, связанные с этой темой, указывал, что, кроме пищевого, существует техническое пальмовое масло. Именно оно является вредным для здоровья, хотя недобросовестные переработчики добавляют его в молочный продукт, чтобы обмануть потребителя. В техническом масле содержится множество продуктов окисления жиров кислородом — они токсичные для организма человека.
Бывший замглавы Россельхознадзора Николай Власов в интервью «Российской газете» еще в 2019 году на вопросы, связанные с этой темой, указывал, что, кроме пищевого, существует техническое пальмовое масло. Именно оно является вредным для здоровья, хотя недобросовестные переработчики добавляют его в молочный продукт, чтобы обмануть потребителя. В техническом масле содержится множество продуктов окисления жиров кислородом — они токсичные для организма человека.
Итак, качественное пальмовое масло в разумных количествах безвредно, однако экономическая реальность заставляет потребителей продолжать споры. Почему пальмовое масло так широко используют в пищевой промышленности? Это только вопрос цены или есть объективные причины?
Елена Ерофеева предлагает рассмотреть экономическую составляющую проблему — пальмовое масло дешевле, чем животные жиры, поэтому может их заменять во многих продуктах.
«Еще более дешевые заменители животных жиров – это трансжиры, которые получают путем гидрогенизации растительных масел (пальмовое масло для этого не используется, так как в нем уже много насыщенных жирных кислот). В процессе гидрогенизации ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными и жир из жидкого становится твердым, то есть образуется то, что называют маргарином (на этикетках часто обозначают как «частично гидрогенизированные масла»). Искусственные трансжиры, в отличие от естественных трансжиров, при частом употреблении очень вредны, так как встраиваются в клеточные мембраны и нарушают многие функции клеток. Они вызывают нарушение функций нервной системы, снижение иммунитета и даже сахарный диабет 2 типа», — подчеркнула эксперт.
Ксения Отвагина называет объективные технологические причины широкого использования пальмового масла. По ее словам, благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты, оно имеет полутвёрдую консистенцию при комнатной температуре, за счет чего похоже на сливочное масло.
«Это важно для получения нужной текстуры кремов, глазури, начинок и выпечки. Кроме того, из-за высокой степени насыщенности такое масло медленнее окисляется, дольше не становится прогорклым и легче хранится. Рафинированное пальмовое масло почти не имеет собственного вкуса и запаха, что облегчает создание рецептур и способствует стабильности качества продукта», — отметила специалист.
При этом важно понимать: производители выбирают пальмовое масло не потому что оно «дешёвое и плохое», а из-за того, что это более стабильный и предсказуемый продукт, который обладает нужными физико-химическими свойствами.
В то же время Елена Ерофеева признаёт: на самом деле, проблема качества продуктов питания гораздо шире и подобных вещей там очень много, только они не так «раскручены».
В то же время Елена Ерофеева признаёт: на самом деле, проблема качества продуктов питания гораздо шире и подобных вещей там очень много, только они не так «раскручены».
«Я думаю, если бы на этикетках было написано, что все абсолютно честно, то выбрать в обычном супермаркете безопасный пищевой продукт было бы очень сложно», — сказала эксперт.
Мы также решили проверить, каким образом эта проблема освещается в зарубежных СМИ, является ли трактовка проблемы использования пальмового масла и его возможного вреда здоровью человека столь же мифологизированной. В качестве примера мы выбрали СМИ Китая.
Тема пальмового масла в медиа КНР
Дискуссии вокруг пальмового масла присутствуют и в китайском медиаполе. В частности, издание The Paper затрагивает тему появления рака из-за данного продукта. Отмечается, что пальмовое масло занимает до 15% потребления всех растительных масел в стране, но почти не встречается в чистом виде. И хотя его удобно использовать из-за рекордной урожайности маслиничной пальмы, круглогодичного плодоношения и термической стабильности, пальмовую кислоту связывают с усилением метастазирования рака у мышей. При этом отмечается, что речь идет именно об экспериментах над животными и не о возвращении рака, а именно о его распространении. То есть однозначные выводы сделать тяжело.
Источник: Пэнпай Синьвэнь · Пэнпай Хао · Пайкэ
2025-11-09
2025-11-09
В то же время старший научный сотрудник Жуань Гуанфэн в интервью «Китайской потребительской газете» рассказал, что пальмовое масло — это технически рациональный продукт, так как он обладает высокой долей насыщенности жирных кислот, за счет чего устойчив при жарке, а также позволяет заменить гидрогенизированные масла с трансжирами. Кроме того, пальмовое масло обеспечивает нужную текстуру продуктов при комнатной температуре.
Данную тему также освещает газета «Река Здоровья», ставя вопрос, может ли пальмовое масло вызвать рак. Авторы материала ссылаются на международные классификации, подчеркивая, что пальмитиновой кислоты нет в списках канцерогенов Международного агентства по изучению рака при ВОЗ, поэтому не может считаться доказанным онкориском. При этом журналисты уделяют отдельное внимание высокотемпературная жарка может приводить к образованию бензaпирена и акриламида, которые признаны канцерогенами. То есть пальмовое масло - лишь элемент более широкой проблемы индустрии питания.
Заключение
По итогу можно сделать вывод, что пальмовое масло само по себе не является ядом. Очень многое зависит от его качества, способа обработки, количества в рационе и способе приготовления продукта, который его содержит.
При покупке изделий, которые могут содержать пальмовое масло, стоит учесть, что далеко не всегда оно является злом. В некоторых случаях данный продукт используется чисто в технологических целях (например, в кондитерских изделиях), но иногда пальмовым маслом заменяют молочный жир. Поэтому важно читать состав.
Если опираться на науку, то пальмовое масло сопоставимо с другими растительными жирами. При этом насыщенные жары не только не являются ядом, но и даже необходимы организму в ограниченном количестве.
С экономической точки зрения пальмовое масло действительно более выгодно использовать, но не только из-за цены, а за счет отсутствия трансжиров, медленного окисления при контакте с воздухом и светом, а также способностью выдержать нагрев без образования специфичного вкуса и запаха.
АВТОРЫ
© Егор Саранцев, Ульяна Оболенская, Лян Нэншуан, Алёна Манина
При покупке изделий, которые могут содержать пальмовое масло, стоит учесть, что далеко не всегда оно является злом. В некоторых случаях данный продукт используется чисто в технологических целях (например, в кондитерских изделиях), но иногда пальмовым маслом заменяют молочный жир. Поэтому важно читать состав.
Если опираться на науку, то пальмовое масло сопоставимо с другими растительными жирами. При этом насыщенные жары не только не являются ядом, но и даже необходимы организму в ограниченном количестве.
С экономической точки зрения пальмовое масло действительно более выгодно использовать, но не только из-за цены, а за счет отсутствия трансжиров, медленного окисления при контакте с воздухом и светом, а также способностью выдержать нагрев без образования специфичного вкуса и запаха.
АВТОРЫ
© Егор Саранцев, Ульяна Оболенская, Лян Нэншуан, Алёна Манина